２０２０年１１月１１日放送の、NHKきょうの料理「おいしいのきっかけ」でやっていた栗原はるみさんのレシピです。
切り方の工夫と味付けで極上の味わいに
鶏むね肉とチンゲンサイの中華炒め
では、早速作り方です。
鶏むね肉とチンゲンサイの中華炒め
出典：きょうの料理「おいしいのきっかけ」より
材料（４人分）
- 鶏むね肉（半冷凍） １枚（２３０g）
- チンゲンサイ ４株（４００g）
- ゆでたけのこ ８０g
- にんにく １片
- しょうが １片
- ねぎ（青い部分） １本分
《鶏むね肉の下味》
- 紹興酒（または酒） 大さじ1/2
- ごま油 大さじ１
- しょうゆ 小さじ１
- 砂糖 小さじ１
- 片栗粉 小さじ１
- こしょう 少々
《合わせ調味料》
- 顆粒チキンスープの素（中華風） 小さじ１
- お湯 カップ２
- しょうゆ 大さじ２
- オイスターソース 大さじ１
- 紹興酒（または酒） 大さじ１
- 塩 少々
- 片栗粉 大さじ１．５
- 水 大さじ１．５
- サラダ油 大さじ１
- ごま油 適量
- 揚げ油 適量
作り方
①チンゲンサイ（４株）は茎と葉の間で切り、茎の部分はは５〜６㎜幅に縦に切り、葉の部分は大きければ２等分に切る。ゆでたけのこ（８０g）は、５〜６㎝の長さに千切りにしておく。半冷凍にした鶏むね肉（１枚）は、３㎜の厚さのそぎ切りにし、重ねて細切りにする。
鶏むね肉は半冷凍にしておくと細く切りやすい。
今回、胸肉にした理由は細切りにした時に綺麗に切れるから。
②ボウルに、細切りにした鶏むね肉を入れ、紹興酒（大さじ1/2）、しょうゆ（小さじ１）、砂糖（小さじ１）、ごま油（大さじ１）を加えよく揉み込む。そこに、片栗粉（小さじ１）、こしょう（少々）を加えさらに混ぜる。
③１４０〜１５０℃に熱した油で、鶏むね肉を油通しする。完全に火を通す必要はないので色が変わってきたら、ザルで油をきる。
油通しをすると鶏肉のうまみを閉じこめ柔らかく仕上がります。
④ボウルに、中華風の顆粒チキンスープの素（小さじ１）をお湯（カップ２）で溶き、そこに、しょうゆ（大さじ２）、オイスターソース（大さじ１）、紹興酒（大さじ１）、塩（少々）を加えよく混ぜ、火にかけ温めておく。
中華料理はスピード勝負なので、調味料を温めておくのがポイント！
⑤フライパンを弱火で熱し、サラダ油（大さじ１）を入れ、つぶしたにんにく（１片）、つぶしたしょうが（１片）、縦半分に切ったねぎの青い部分（１本分）を加え、少し熱し、強火にしたら、そこにチンゲンサイの茎の部分を加え炒める。少ししたら、チンゲンサイの葉の部分と千切りにしたたけのこ、油通しをした鶏胸肉を加え軽く炒める。
⑥温めておいた調味料を加え、そこに水溶き片栗粉（水、片栗粉：各大さじ１・５）を加え、よく混ぜとろみをつける。最後に、ごま油（適量）を加える。
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